桑葚果糕配方及加工工艺优化
|
摘要
以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5∶1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003) mg/g。经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求。
Taking mulberry as raw material,sensory evaluation and total anthocyanin contents as index,the formula and processing technology of mulberry cake were optimized by orthogonal experiment. The microbial indicators and physical and chemical quality attributes of mulberry cake were further detected.The results showed that the binary compound gelling agents of mulberry cake were preferred,among which the combination of thexanthan gum and agar had the best formability and toughness.The optimized formula was as follows: The mass ratio of xanthan gum to agar was 1.5∶ 1,the combined gelling agent,sucrose,maltodextrin and citric acid were added as 3%,35%,35% and 1.5% based on the 40% mulberry pulp,respectively.The best processing procedures was injection mold thickness 1.3 cm,baking temperature 60 ℃,turning time 17 h,baking time23 h. The mulberry cake was purple-red in color,unique in flavor,and moderate in acidity and sweetness,with a total anthocyanin contents of( 1.52 ± 0.003) mg/g.After testing,all microbial indicators of mulberry cake met the national standard requirements of GB/T 10782-2006.
Taking mulberry as raw material,sensory evaluation and total anthocyanin contents as index,the formula and processing technology of mulberry cake were optimized by orthogonal experiment. The microbial indicators and physical and chemical quality attributes of mulberry cake were further detected.The results showed that the binary compound gelling agents of mulberry cake were preferred,among which the combination of thexanthan gum and agar had the best formability and toughness.The optimized formula was as follows: The mass ratio of xanthan gum to agar was 1.5∶ 1,the combined gelling agent,sucrose,maltodextrin and citric acid were added as 3%,35%,35% and 1.5% based on the 40% mulberry pulp,respectively.The best processing procedures was injection mold thickness 1.3 cm,baking temperature 60 ℃,turning time 17 h,baking time23 h. The mulberry cake was purple-red in color,unique in flavor,and moderate in acidity and sweetness,with a total anthocyanin contents of( 1.52 ± 0.003) mg/g.After testing,all microbial indicators of mulberry cake met the national standard requirements of GB/T 10782-2006.
引文
[1]孙乐，张小东，郭迎迎.桑葚的化学成分和药理作用研究进展[J].人参研究，2016,28(2):49-54.
[2]邹堂斌，凌文华.桑葚花色苷含量测定及种类分析[J].食品研究与开发，2013,34(24):197-200.
[3]曾俊.桑葚的植物化学成分及其在食品加工中的研究进展[J].食品研究与开发，2015,36(7):127-130.
[4]谢小花，张皊莉，陈叶，等.桑葚果酒的酿造工艺研究[J].安徽农业大学学报，2018,45(2):201-207.
[5]许艳，张汆，陈志宏，等.果桑的研究与加工利用[J].食品研究与开发，2017(17):209-213.
[6]陈冬梅.桑葚的营养价值及应用前景[J].南方农业，2013,7(6):43-44.
[7]付辉战，胡腾根，邹宇晓，等.新鲜桑椹采用真空微波干燥加工的特性及品质变化研究[J].蚕业科学，2018,44(3):427-434.
[8]王海灿，吉建邦.国内果蔬加工技术及热带果蔬加工产业发展对策[J].现代农业科学，2009(6):191-193.
[9]候智德.系列果糕产品的研制[D].新疆:石河子大学，2014.
[10]刘国凌，刘主.无花果玫瑰茄风味果糕的研制[J].食品研究与开发，2007,28(3):98-100.
[11]顾仁勇，周长春，曾小波，等.猕猴桃果糕生产工艺研究[J].食品工业科技，2001,22(6):68-70.
[12]郑毅，伍斌，邓建梅，等.番石榴风味果糕的加工研究[J].中国农学通报，2011,27(11):88-92.
[13]柳雪姣，黄苇，黄玲芝.岭南特色果品风味果糕配方的研究[J].现代食品科技，2013(1):141-145.
[14]秦脂瑛，李彦坡，陈林杰，等.沙田柚果糕生产工艺研究[J].食品科技，2006(1):34-36.
[15]谢国芳，谭书明.不同胶凝剂对刺梨糕胶凝性的影响[J].贵州农业科学，2011,39(1):197-201.
[16]吴双双，梁瑞红，刘伟，等.卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响[J].食品与机械，2012,28(6):8-11.
[17]胡国华.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社.2009:111-152.
[18]Marjan Javanmard,Nyuk Ling Chin,Seyed Hamed Mirhosseini,et al.Characteristics of gelling agent substituted fruit jam:Studies on the textural,optical,physicochemical and sensory properties[J].International Journal of Food Science&Technology,2012,3(36):1808-1818.
[19]张馨予，马鹏利，郭梅，等.山楂红枣超微粉固体饮料的研发[J].食品研究与开发，2018,39(23):92-96.
[20]李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理[M].北京:化学工业出版社，2005:85-87.
[21]Tang-Bin Zou,Min Wang,Ren-You Gan,et al.Optimization of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins from mulberry,using response surface methodology[J].International Journal o Molecular Sciences,2011:3006.
[22]杨兆艳.pH示差法测定桑椹红色素中花青素含量的研究[J].食品科技，2007(4):201-203.
[23]唐榕，宁恩创，林莹，等.桑葚花色苷的提取纯化及稳定性[J].食品工业科技，2018(17):181-185.
[24]回晶，崔学敏，付杨，等.紫薯花青素超声提取工艺研究[J].辽宁大学学报，2015,42(1):74-78.
[25]商飞飞，王强，赵学平，等.黄原胶的结构与复配性质研究[J].食品工业科技，2012(7):440-443.
[2]邹堂斌，凌文华.桑葚花色苷含量测定及种类分析[J].食品研究与开发，2013,34(24):197-200.
[3]曾俊.桑葚的植物化学成分及其在食品加工中的研究进展[J].食品研究与开发，2015,36(7):127-130.
[4]谢小花，张皊莉，陈叶，等.桑葚果酒的酿造工艺研究[J].安徽农业大学学报，2018,45(2):201-207.
[5]许艳，张汆，陈志宏，等.果桑的研究与加工利用[J].食品研究与开发，2017(17):209-213.
[6]陈冬梅.桑葚的营养价值及应用前景[J].南方农业，2013,7(6):43-44.
[7]付辉战，胡腾根，邹宇晓，等.新鲜桑椹采用真空微波干燥加工的特性及品质变化研究[J].蚕业科学，2018,44(3):427-434.
[8]王海灿，吉建邦.国内果蔬加工技术及热带果蔬加工产业发展对策[J].现代农业科学，2009(6):191-193.
[9]候智德.系列果糕产品的研制[D].新疆:石河子大学，2014.
[10]刘国凌，刘主.无花果玫瑰茄风味果糕的研制[J].食品研究与开发，2007,28(3):98-100.
[11]顾仁勇，周长春，曾小波，等.猕猴桃果糕生产工艺研究[J].食品工业科技，2001,22(6):68-70.
[12]郑毅，伍斌，邓建梅，等.番石榴风味果糕的加工研究[J].中国农学通报，2011,27(11):88-92.
[13]柳雪姣，黄苇，黄玲芝.岭南特色果品风味果糕配方的研究[J].现代食品科技，2013(1):141-145.
[14]秦脂瑛，李彦坡，陈林杰，等.沙田柚果糕生产工艺研究[J].食品科技，2006(1):34-36.
[15]谢国芳，谭书明.不同胶凝剂对刺梨糕胶凝性的影响[J].贵州农业科学，2011,39(1):197-201.
[16]吴双双，梁瑞红，刘伟，等.卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响[J].食品与机械，2012,28(6):8-11.
[17]胡国华.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社.2009:111-152.
[18]Marjan Javanmard,Nyuk Ling Chin,Seyed Hamed Mirhosseini,et al.Characteristics of gelling agent substituted fruit jam:Studies on the textural,optical,physicochemical and sensory properties[J].International Journal of Food Science&Technology,2012,3(36):1808-1818.
[19]张馨予，马鹏利，郭梅，等.山楂红枣超微粉固体饮料的研发[J].食品研究与开发，2018,39(23):92-96.
[20]李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理[M].北京:化学工业出版社，2005:85-87.
[21]Tang-Bin Zou,Min Wang,Ren-You Gan,et al.Optimization of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins from mulberry,using response surface methodology[J].International Journal o Molecular Sciences,2011:3006.
[22]杨兆艳.pH示差法测定桑椹红色素中花青素含量的研究[J].食品科技，2007(4):201-203.
[23]唐榕，宁恩创，林莹，等.桑葚花色苷的提取纯化及稳定性[J].食品工业科技，2018(17):181-185.
[24]回晶，崔学敏，付杨，等.紫薯花青素超声提取工艺研究[J].辽宁大学学报，2015,42(1):74-78.
[25]商飞飞，王强，赵学平，等.黄原胶的结构与复配性质研究[J].食品工业科技，2012(7):440-443.
© 2004-2018 中国地质图书馆版权所有 京ICP备05064691号 京公网安备11010802017129号 地址：北京市海淀区学院路29号 邮编：100083 电话：办公室：(+86 10)66554848；文献借阅、咨询服务、科技查新：66554700 |