萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸含量与感官品质的影响

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英文篇名：Effects of withering methods on GABA contents and sensory quality of mulberry black tea 作者：刘冠卉 ; 丁娟 ; 王玉 ; 王涛 ; 汤彩云 ; 蒋宁 英文作者：Liu Guanhui; 关键词：桑叶红茶 ; 萎凋 ; γ-氨基丁酸 ; 感官品质 中文刊名：JSNY 英文刊名：Jiangsu Agricultural Sciences 机构：江苏科技大学粮食学院;江苏科技大学生物技术学院;江苏省农业科学院蔬菜研究所; 出版日期：2019-03-08 15:31 出版单位：江苏农业科学 年：2019 期：v.47 基金：江苏省镇江市重点研发计划(编号:NY2016019);; 江苏省研究生科研创新计划(编号:KYCX18_2349);; 江苏科技大学大学生创新项目(编号:2018_254) 语种：中文; 页：JSNY201904040 页数：3 CN：04 ISSN：32-1214/S 分类号：176-178

摘要

基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量。同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高。
        

引文

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