社会变迁中的饮食与养生——以广式老火汤为例
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摘要
从日常养生食品广式"老火汤"的变迁历史来看,清末至民国现代工商阶层的崛起引导了新的饮食需求,使"煲汤"成为新的饮食风尚,此为"老火汤"的孕育期;改革开放以来,经过药膳、商贸、餐饮、图书出版、旅游等多种产业发展的驱动,"煲汤"被有意打造成广东传统养生食品"老火汤",并在适应日常生活的过程中进一步内化成为本土饮食记忆的一部分;进入21世纪,在现代医学、营养学的影响下,人们开始改良"老火汤"的烹饪方式,但煲"老火汤"的饮食习惯却依旧传承。由此可见,人们在饮食与养生的选择中,所依据的并不仅仅是现代医学体系下的健康与营养标准,食物的口味、经济利益及文化意涵均有重要的参考价值。这对思考当下由传统饮食习惯与现代营养建议之间的冲突而引发的饮食问题具有启发意义。
Seen from the changing history of daily health cultivation food Cantonese Lo Foh Tong,from the late Qing Dynasty to the Republic of China,the rising modern industrial and commercial class brought about new food requirement and made"boil soup"to be new food fashion.This is the gestation period of"Lo Foh Tong".Since the reform and opening up period,promoted by herbal cuisine,commerce,catering,book publication and tourism and so on,"boil soup"has been intentionally created as Cantonese traditional health cultivation food"Lo Foh Tong",and internalized as a part of local food memory in the process ofadapting to daily life.In the 21 st century,influenced by modern medicine and nutrition theory,people begin to improve the cooking method of"Lo Foh Tong",while the habit of making"Lo Foh Tong"is inherited.Therefore,in people's choice of food and health cultivation,they not only base their diet on health and nutrition standards under modern medical system,but also refer to the taste of food,economic benefits and cultural implications,which is instructive for thinking about the current dietary problems caused by the conflict between traditional eating habits and modern nutritional advice.
Seen from the changing history of daily health cultivation food Cantonese Lo Foh Tong,from the late Qing Dynasty to the Republic of China,the rising modern industrial and commercial class brought about new food requirement and made"boil soup"to be new food fashion.This is the gestation period of"Lo Foh Tong".Since the reform and opening up period,promoted by herbal cuisine,commerce,catering,book publication and tourism and so on,"boil soup"has been intentionally created as Cantonese traditional health cultivation food"Lo Foh Tong",and internalized as a part of local food memory in the process ofadapting to daily life.In the 21 st century,influenced by modern medicine and nutrition theory,people begin to improve the cooking method of"Lo Foh Tong",while the habit of making"Lo Foh Tong"is inherited.Therefore,in people's choice of food and health cultivation,they not only base their diet on health and nutrition standards under modern medical system,but also refer to the taste of food,economic benefits and cultural implications,which is instructive for thinking about the current dietary problems caused by the conflict between traditional eating habits and modern nutritional advice.
引文
(1)[美]马文·哈里斯:《好吃:食物与文化之谜》,叶舒宪,户晓辉译,山东画报出版社,2001年,第6页。
(2)林富士:《试论影响食品安全的文化因素:以嚼食槟榔为例》,《中国饮食文化》2014年第1期,第43-104页。
(3)赵旭东,王莎莎:《民以食为天——中国食品安全观念的微观政治学》,《中国饮食文化》2013年第2期,第115-136页。
(4)关于饮食养生观念的文化生成机制之研究,较有代表性的观点主要有:中国饮食养生源于中医“药食同源”的观念,主要的原则包括谨和五味、食量有节、寒温有节、三因制宜,尤其注重脾胃的调养等,参考田栓磊、王琦《浅析中医饮食养生的基本原则》,《时珍国医国药》2011年第22卷第4期,第976-977页;谢静:《基于脾胃学说的饮食养生理论研究》,山东中医药大学2014年博士学位论文等。中国饮食养生受到道家道法自然、天人合一、阴阳五行、中和之道、厚德之道等思想观念的影响,追求身心与自然之间的和谐与平衡,参考徐刚《论道法自然的思想对饮食养生文化的影响》,《宗教学研究》2012年第3期。
(1)笔者为广东人,家人、邻里皆有煲汤习惯。针对本次论文,共进行了四次专题访谈调查:2017年7月25日上午,通过手机访谈广州点心师、美食家关伟强先生;2017年11月15日下午,赴广州市越秀区文明路浩天旧书店访谈书店老板娘罗姨;2017年11月21日上午,赴广州市荔湾区龙津东路荣华楼调查,对茶客进行简短访谈,接受访谈者共计17位,均为广州本地人,年龄在54-86岁之间;2017年11月27日上午,赴广州市越区秀北京路明盛广场幸运楼调查,抽取茶客进行简短访谈,接受访谈者共计16位,其中15位为广州本地人,1位为移居广州的北方人,年龄在51-80岁之间。
(2)也有人直接称“老火汤”为“煲汤”,关于这二者之间的联系与区别,后文将有详述。
(3)滚汤,将水煮沸后,放入腌制好的快熟汤料(常用的如切成薄片的肉类、时蔬,或是易煮的蛋液、紫菜等),汤滚菜熟即可盛出,最为简易快捷。
(4)炖汤,将配好的汤料放入炖盅或其他容器中,再隔水蒸炖一至数小时不等。炖汤多有滋补之用,较少见于合家日常饮食。
(5)丁金龙、郭姣、朴胜华、胡旭光:《广东汤文化杂谈》,《广东科技》2008年第17卷第15期,第127-130页。
(6)Teresa M. Chen, Martin Yan. 2009. A Tradition of Soup:Flavors from China's Pearl. Berkeley:North Atlantic Books. pp.3-13.
(7)(清)何其言:《增补食物本草备考二卷》,《广州大典》子部医家类(第四十四辑)第二册(总第363册),第799页,《广州大典》数据库。
(8)(清)何其言:《增补食物本草备考二卷》,《广州大典》子部医家类(第四十四辑)第二册(总第363册),第799页,《广州大典》数据库。
(1)(清)徐珂编撰:《清稗类钞13》,中华书局,1986年,第6242页。
(2)邱庞同:《中国菜肴史》,青岛出版社,2010年,第8页。
(3)(清)梁松年:《梦轩笔谈》,《广州大典》子部杂家类(第四十九辑)第五册(总第396册),第398页,《广州大典》数据库。
(4)(清)李渔:《闲情偶寄珍藏插图本》,沈勇译注,中国社会出版社,2005年,第148页。
(5)《美味求真》为清光绪年间一位号称“红杏主人”的广东文人所编,记载了当时广州及周边地区流行的菜式。本文参考的版本为(清)红杏主人《美味求真》,钟秉雄审校,广东科技出版社,2014年。
(6)如“酸辣汤-跟乳猪”“火腿上汤-跟第一道甜点心”“长春汤-跟片皮鸭”“草菇上汤-跟伊面”“长寿汤-跟岭南咸点心”等。菜单参考陈基等主编、广州市工商业联合会等编《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第234页;许衡:《粤菜存真》,广州市东山区职业技术培训学校印,1984年,第59-62页等。
(7)参考陈基等主编、广州市工商业联合会等编《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第235—237页;许衡:《粤菜存真》,广州市东山区职业技术培训学校印,1984年,第64—71页。
(8)江献珠:《兰斋旧事与南海十三郎》,香港万里书店,2014年,第97页。
(9)参考刘正刚、陈嫦娥《明清珠江三角洲的燃料供求研究》,《中国经济史研究》2012年第4期,第50—59页。
(1)《俗话倾谈》是清代同治年间广东民间的小说家邵彬儒编撰的通俗小说集,其中收录的故事多取材于当时广州及周边乡镇中下层百姓的日常生活,是晚清粤方言与民俗研究的重要参考文献。
(2)(清)邵彬儒:《古本小说集成·俗话倾谈》,(清)博陵纪棠氏评辑,《古本小说集成》编委会编,上海古籍出版社,1994年,第6—7页。
(3)(清)邵彬儒:《古本小说集成·俗话倾谈》,[清]博陵纪棠氏评辑,《古本小说集成》编委会编,上海古籍出版社,1994年,第51—52页。
(4)上门到会,是指酒楼备好厨师、帮工及各种材料物件,到顾客指定的地方做菜、设宴;会送,则是在酒楼做好菜式,送至顾客指定地点,会送以家庭小宴居多;送席,一般由订席人预付席金,酒楼承办后,详列菜式送至受礼府上,再按受席人要求或“会送”,或“上门到会”。此三类是旧时广州酒楼的主要业务形式,顾客均不在酒楼堂食。参考资料:陈基等主编、广州市工商业联合会等编:《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第60—64页。
(5)朴:《食话》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年12月15日。
(6)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年4月27日。
(7)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年8月5日。
(8)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年6月29日。
(1)朴:《食话(五)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月16日。
(2)朴:《食话(九)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月20日、朴:《食话(十一)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月25日。
(3)陈梦因(1910—1997),曾于20世纪50年代前后在香港《星岛日报》任总编辑并撰写“食经”专栏,对近代尤其民国时期粤、港两地的饮食多有评述,在粤菜饮食界颇负盛名。
(4)陈梦因:《食经·上》,百花文艺出版社,2009年,第307页。
(5)陈梦因:《食经·上》,百花文艺出版社,2009年,第106页。
(6)梅全喜主编:《广东地产药材研究》,广东科技出版社,2011年,第5页。
(1)在荣华楼、幸运楼的随机访谈中,大部分茶客对“老火汤”之名源于何时的记忆比较模糊。但仍有少数“老广”清楚地记得从前并没有“老火汤”的叫法,而是称为“煲汤”。分别为:刘姨(1930年代生),许伯(1941年生),陈姨(1942年生),张姨(1955年生),麦姨(1934年生),麦姨(1937年生)。
(2)在两次茶楼调查中,提供20世纪50—60年代广州日常煲汤情况的受访对象主要是1930年代、1940年代生人:刘姨(1930年代生,广州人),陈姨(1931年生,南海狮岭人,后移居广州),蒙姨(1935年生,广州人),周伯(1931年生,广州人),卫姨(1943年生,广州人),傅姨(1951年生,广州人)等。
(3)粤语方言词,即有时,偶尔。
(4)在两次茶楼调查中,提供20世纪70—80年代广州日常煲汤情况的受访对象主要是1950年代、1960年代生人:张姨(1955年生,广州人),方姨(1954年生,广州人),郭姨(1956年生,广州人),邝姨(1957年生,广州人),刘姨(1963年生,广州人),梁姨(1962年生,广州人),陈姨(1966年生,广州人)等。
(5)广东地区流行的一款汤品,以薏米、红枣、白木耳、赤小豆、莲子、淮山、党参、玉竹等为主要配料,通常加瘦肉同煮,具有清润解暑、祛湿解毒的功效。
(6)访谈对象:关伟强,1972年生于广东南海,现居广州,广东著名点心师、美食家;访谈方式:手机微信语音;访谈时间:2017年7月25日;访谈人:姚丽梅。
(7)姜超:《关于“中医营养学”发展的设想》,中华全国学会编:《2000年的中国研究资料》第60集《2000年的中医药》,中国科协2000年的中国研究办公室,1985年,第266—269页。
(8)1975年,广东人民出版社邀请胡海天教授为农村“赤脚医生”编写《民间简易疗法》作为辅导读物,以帮助提高农村医疗卫生水平。这本小册子出版后反响热烈,不仅很快重印再版,许多读者还去信建议另行编写其中的“饮食疗法”,于是便有了《饮食疗法》的出版。见胡海天、梁剑辉编:《饮食疗法》,广东科技出版社,1981年。
(1)苏志华、潘勤:《寒风乍起滋补药品市场“热”冬令进补强身壮腰有裨益》,《广州日报》,1988年1月10日。
(2)樊衍锡编著:《食趣》,花城出版社,1988年,第25—26页。
(3)参考陈学琳主编《珠江三角洲党建论谈》,暨南大学出版社,1992年,第137页;陈诗博、卢国汉主编:《偶拾人间情一束公共关系面面观》,百花文艺出版社,1995年,第174页等。
(4)老火葛水,岭南地区民间流行的一种食疗方,用粉葛洗净,连皮切块,加水用慢火煎四个小时左右,待水煎至浅黄色即可饮用,也可加入旧陈皮、赤小豆同煎,有清躁解热祛湿之效。民间亦称之为“老葛水”。
(5)如林子:《家庭靓汤》,广东旅游出版社,1991年;《小家庭广东靓汤》,均辉出版社,1991年;李曾鹏展编著:《今晚饮靓汤》,广东科技出版社,1993年;刘生编:《老火靓汤》,中山大学出版社,1993年;关自清编著:《时令老火汤》,广西民族出版社,1996年;梁峰红编:《粤港老火汤大全》,广州出版社,1999年等。
(1)如程慧主编:《广州观光大全》,广东人民出版社,1999年;郭泽华编著:《怎样玩最开心》,广东经济出版社,1999年等。
(2)访谈对象:梁姨,1962年生,广州人,药材公司退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(3)访谈对象:陈姨,1958年生,广州人,码头仓库退休员工;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(4)指通过久炖使骨头变软、变烂。
(5)访谈对象:刘姨,1959年生,广州人,工厂退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(1)访谈对象:麦姨,1934年生,广州人,纺织厂退休员工;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(2)访谈对象:罗姨,1960年代生人,祖籍肇庆,后移居广州,与丈夫吴浩一同经营旧书店;访谈地点:广州市越秀区文明路浩天旧书店;访谈时间:2017年11月15日;访谈人:姚丽梅、王琴、陈丹。
(3)如李碧华的散文《蒸鱼》《年轻才烧得起》《浴缸是每个人的紫禁城》等,老火汤都是作为一种最心爱的饮食、母爱般温暖的抚慰等象征意象出现的。
(4)早期转载该报道的杂志、著作主要有:《老火靓汤可致癌》,《抗癌》1999年第2期,第43—48页;陆恒等主编:《现代家庭医生全书》,湖北科学技术出版社,2000年,第1139页;沈宏非:《写食主义》,四川文艺出版社,2000年,第37—38页;缪金华等主编:《警惕居室中的健康杀手》,上海中医药大学出版社,2000年,等。
(5)如刘江晖、焦红、李宪华、奚星林、蒋瑾华、谢湘娜:《广东日饮老火汤中人体必需微量过渡元素分析》,《检验检疫科学》2005年;游璐:《老火汤磷含量测定及清除食物磷方法的研究》,南方医科大学2013年硕士学位论文;陆路、金振涛、马勇、蔡木易:《中华传统肉食煲汤的基本营养成分》,《食品与发酵工业》2010年第36卷第1期;许雅、陈思东、杨翌、朱春燕:《尿石症发病危险因素的1:2匹配病例-对照研究》,《现代预防医学》2007年第12期;陈冠林、胡坤、邓晓婷、黄莹傯、储大可、高永清:《肾结石与膳食因素的相关性研究》,《现代预防医学》2013年第7期;周霞、廖颖宁:《广东全民科学素质调查评估及监测》,中国经济出版社,2012年,第134页;岑祥庚:《香港地区老年单纯收缩期高血压中医证候流行病学调查及病机探讨》,南方科医大学2008年硕士学位论文等。
(1)如符文澍、党毅:《香港老火汤治疗黄褐斑经验浅议》,2005年第四届国际传统医学美容大会论文;赵金媛、潘华峰、叶晓宪、林钟宇、王正:《试论岭南地区中医食疗文化特点》,《山西中医》2017年第33卷第6期;王红梅:《浅谈粤菜饮食之养生保健》,《中国调味品》2015年第3期等。
(2)访谈对象:李姨,1960年代生,广州人,商人;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、王琴。
(3)飞水,指在煲汤前先将肉类在开水中氽一下,又称“出水”“拖水”等。经飞水处理的肉类可以除去血污和腥膻味,也可避免过于肥腻。
(4)访谈对象:方姨,1954年生,广州人,工厂退休员工,现参加舞蹈团;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(5)访谈对象:陈姨,1960年代生,广州人,银行员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、王琴。
(1)啱,粤语方言词,即对的、合适的。这里有符合节气和身体所需的意思。
(2)访谈对象:傅姨,1951年生,广州人,律师,现已退休;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(3)访谈对象:傅姨,1951年生,广州人,律师,现已退休;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(4)访谈对象:蒙姨,1935年生,丈夫周伯,1931年生,皆为广州人,机关单位退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(5)陈梦因编著:《粤菜溯源录》,百花文艺出版社,2008年,第45页。
(1)[法]米歇尔·德·塞托、吕斯·贾尔、皮埃尔·梅约尔:《日常生活实践2.居住与烹饪》,冷碧莹译,南京大学出版社,2014年,第259—265页。
(2)林富士:《试论影响食品安全的文化因素:以嚼食槟榔为例》,《中国饮食文化》2014年第1期,第43-104页。
(3)赵旭东,王莎莎:《民以食为天——中国食品安全观念的微观政治学》,《中国饮食文化》2013年第2期,第115-136页。
(4)关于饮食养生观念的文化生成机制之研究,较有代表性的观点主要有:中国饮食养生源于中医“药食同源”的观念,主要的原则包括谨和五味、食量有节、寒温有节、三因制宜,尤其注重脾胃的调养等,参考田栓磊、王琦《浅析中医饮食养生的基本原则》,《时珍国医国药》2011年第22卷第4期,第976-977页;谢静:《基于脾胃学说的饮食养生理论研究》,山东中医药大学2014年博士学位论文等。中国饮食养生受到道家道法自然、天人合一、阴阳五行、中和之道、厚德之道等思想观念的影响,追求身心与自然之间的和谐与平衡,参考徐刚《论道法自然的思想对饮食养生文化的影响》,《宗教学研究》2012年第3期。
(1)笔者为广东人,家人、邻里皆有煲汤习惯。针对本次论文,共进行了四次专题访谈调查:2017年7月25日上午,通过手机访谈广州点心师、美食家关伟强先生;2017年11月15日下午,赴广州市越秀区文明路浩天旧书店访谈书店老板娘罗姨;2017年11月21日上午,赴广州市荔湾区龙津东路荣华楼调查,对茶客进行简短访谈,接受访谈者共计17位,均为广州本地人,年龄在54-86岁之间;2017年11月27日上午,赴广州市越区秀北京路明盛广场幸运楼调查,抽取茶客进行简短访谈,接受访谈者共计16位,其中15位为广州本地人,1位为移居广州的北方人,年龄在51-80岁之间。
(2)也有人直接称“老火汤”为“煲汤”,关于这二者之间的联系与区别,后文将有详述。
(3)滚汤,将水煮沸后,放入腌制好的快熟汤料(常用的如切成薄片的肉类、时蔬,或是易煮的蛋液、紫菜等),汤滚菜熟即可盛出,最为简易快捷。
(4)炖汤,将配好的汤料放入炖盅或其他容器中,再隔水蒸炖一至数小时不等。炖汤多有滋补之用,较少见于合家日常饮食。
(5)丁金龙、郭姣、朴胜华、胡旭光:《广东汤文化杂谈》,《广东科技》2008年第17卷第15期,第127-130页。
(6)Teresa M. Chen, Martin Yan. 2009. A Tradition of Soup:Flavors from China's Pearl. Berkeley:North Atlantic Books. pp.3-13.
(7)(清)何其言:《增补食物本草备考二卷》,《广州大典》子部医家类(第四十四辑)第二册(总第363册),第799页,《广州大典》数据库。
(8)(清)何其言:《增补食物本草备考二卷》,《广州大典》子部医家类(第四十四辑)第二册(总第363册),第799页,《广州大典》数据库。
(1)(清)徐珂编撰:《清稗类钞13》,中华书局,1986年,第6242页。
(2)邱庞同:《中国菜肴史》,青岛出版社,2010年,第8页。
(3)(清)梁松年:《梦轩笔谈》,《广州大典》子部杂家类(第四十九辑)第五册(总第396册),第398页,《广州大典》数据库。
(4)(清)李渔:《闲情偶寄珍藏插图本》,沈勇译注,中国社会出版社,2005年,第148页。
(5)《美味求真》为清光绪年间一位号称“红杏主人”的广东文人所编,记载了当时广州及周边地区流行的菜式。本文参考的版本为(清)红杏主人《美味求真》,钟秉雄审校,广东科技出版社,2014年。
(6)如“酸辣汤-跟乳猪”“火腿上汤-跟第一道甜点心”“长春汤-跟片皮鸭”“草菇上汤-跟伊面”“长寿汤-跟岭南咸点心”等。菜单参考陈基等主编、广州市工商业联合会等编《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第234页;许衡:《粤菜存真》,广州市东山区职业技术培训学校印,1984年,第59-62页等。
(7)参考陈基等主编、广州市工商业联合会等编《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第235—237页;许衡:《粤菜存真》,广州市东山区职业技术培训学校印,1984年,第64—71页。
(8)江献珠:《兰斋旧事与南海十三郎》,香港万里书店,2014年,第97页。
(9)参考刘正刚、陈嫦娥《明清珠江三角洲的燃料供求研究》,《中国经济史研究》2012年第4期,第50—59页。
(1)《俗话倾谈》是清代同治年间广东民间的小说家邵彬儒编撰的通俗小说集,其中收录的故事多取材于当时广州及周边乡镇中下层百姓的日常生活,是晚清粤方言与民俗研究的重要参考文献。
(2)(清)邵彬儒:《古本小说集成·俗话倾谈》,(清)博陵纪棠氏评辑,《古本小说集成》编委会编,上海古籍出版社,1994年,第6—7页。
(3)(清)邵彬儒:《古本小说集成·俗话倾谈》,[清]博陵纪棠氏评辑,《古本小说集成》编委会编,上海古籍出版社,1994年,第51—52页。
(4)上门到会,是指酒楼备好厨师、帮工及各种材料物件,到顾客指定的地方做菜、设宴;会送,则是在酒楼做好菜式,送至顾客指定地点,会送以家庭小宴居多;送席,一般由订席人预付席金,酒楼承办后,详列菜式送至受礼府上,再按受席人要求或“会送”,或“上门到会”。此三类是旧时广州酒楼的主要业务形式,顾客均不在酒楼堂食。参考资料:陈基等主编、广州市工商业联合会等编:《广州文史资料第41辑食在广州史话》,广东人民出版社,1990年,第60—64页。
(5)朴:《食话》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年12月15日。
(6)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年4月27日。
(7)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年8月5日。
(8)朴:《食话(续)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1926年6月29日。
(1)朴:《食话(五)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月16日。
(2)朴:《食话(九)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月20日、朴:《食话(十一)》,《广州民国日报》“小广州”增刊,1925年6月25日。
(3)陈梦因(1910—1997),曾于20世纪50年代前后在香港《星岛日报》任总编辑并撰写“食经”专栏,对近代尤其民国时期粤、港两地的饮食多有评述,在粤菜饮食界颇负盛名。
(4)陈梦因:《食经·上》,百花文艺出版社,2009年,第307页。
(5)陈梦因:《食经·上》,百花文艺出版社,2009年,第106页。
(6)梅全喜主编:《广东地产药材研究》,广东科技出版社,2011年,第5页。
(1)在荣华楼、幸运楼的随机访谈中,大部分茶客对“老火汤”之名源于何时的记忆比较模糊。但仍有少数“老广”清楚地记得从前并没有“老火汤”的叫法,而是称为“煲汤”。分别为:刘姨(1930年代生),许伯(1941年生),陈姨(1942年生),张姨(1955年生),麦姨(1934年生),麦姨(1937年生)。
(2)在两次茶楼调查中,提供20世纪50—60年代广州日常煲汤情况的受访对象主要是1930年代、1940年代生人:刘姨(1930年代生,广州人),陈姨(1931年生,南海狮岭人,后移居广州),蒙姨(1935年生,广州人),周伯(1931年生,广州人),卫姨(1943年生,广州人),傅姨(1951年生,广州人)等。
(3)粤语方言词,即有时,偶尔。
(4)在两次茶楼调查中,提供20世纪70—80年代广州日常煲汤情况的受访对象主要是1950年代、1960年代生人:张姨(1955年生,广州人),方姨(1954年生,广州人),郭姨(1956年生,广州人),邝姨(1957年生,广州人),刘姨(1963年生,广州人),梁姨(1962年生,广州人),陈姨(1966年生,广州人)等。
(5)广东地区流行的一款汤品,以薏米、红枣、白木耳、赤小豆、莲子、淮山、党参、玉竹等为主要配料,通常加瘦肉同煮,具有清润解暑、祛湿解毒的功效。
(6)访谈对象:关伟强,1972年生于广东南海,现居广州,广东著名点心师、美食家;访谈方式:手机微信语音;访谈时间:2017年7月25日;访谈人:姚丽梅。
(7)姜超:《关于“中医营养学”发展的设想》,中华全国学会编:《2000年的中国研究资料》第60集《2000年的中医药》,中国科协2000年的中国研究办公室,1985年,第266—269页。
(8)1975年,广东人民出版社邀请胡海天教授为农村“赤脚医生”编写《民间简易疗法》作为辅导读物,以帮助提高农村医疗卫生水平。这本小册子出版后反响热烈,不仅很快重印再版,许多读者还去信建议另行编写其中的“饮食疗法”,于是便有了《饮食疗法》的出版。见胡海天、梁剑辉编:《饮食疗法》,广东科技出版社,1981年。
(1)苏志华、潘勤:《寒风乍起滋补药品市场“热”冬令进补强身壮腰有裨益》,《广州日报》,1988年1月10日。
(2)樊衍锡编著:《食趣》,花城出版社,1988年,第25—26页。
(3)参考陈学琳主编《珠江三角洲党建论谈》,暨南大学出版社,1992年,第137页;陈诗博、卢国汉主编:《偶拾人间情一束公共关系面面观》,百花文艺出版社,1995年,第174页等。
(4)老火葛水,岭南地区民间流行的一种食疗方,用粉葛洗净,连皮切块,加水用慢火煎四个小时左右,待水煎至浅黄色即可饮用,也可加入旧陈皮、赤小豆同煎,有清躁解热祛湿之效。民间亦称之为“老葛水”。
(5)如林子:《家庭靓汤》,广东旅游出版社,1991年;《小家庭广东靓汤》,均辉出版社,1991年;李曾鹏展编著:《今晚饮靓汤》,广东科技出版社,1993年;刘生编:《老火靓汤》,中山大学出版社,1993年;关自清编著:《时令老火汤》,广西民族出版社,1996年;梁峰红编:《粤港老火汤大全》,广州出版社,1999年等。
(1)如程慧主编:《广州观光大全》,广东人民出版社,1999年;郭泽华编著:《怎样玩最开心》,广东经济出版社,1999年等。
(2)访谈对象:梁姨,1962年生,广州人,药材公司退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(3)访谈对象:陈姨,1958年生,广州人,码头仓库退休员工;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(4)指通过久炖使骨头变软、变烂。
(5)访谈对象:刘姨,1959年生,广州人,工厂退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(1)访谈对象:麦姨,1934年生,广州人,纺织厂退休员工;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(2)访谈对象:罗姨,1960年代生人,祖籍肇庆,后移居广州,与丈夫吴浩一同经营旧书店;访谈地点:广州市越秀区文明路浩天旧书店;访谈时间:2017年11月15日;访谈人:姚丽梅、王琴、陈丹。
(3)如李碧华的散文《蒸鱼》《年轻才烧得起》《浴缸是每个人的紫禁城》等,老火汤都是作为一种最心爱的饮食、母爱般温暖的抚慰等象征意象出现的。
(4)早期转载该报道的杂志、著作主要有:《老火靓汤可致癌》,《抗癌》1999年第2期,第43—48页;陆恒等主编:《现代家庭医生全书》,湖北科学技术出版社,2000年,第1139页;沈宏非:《写食主义》,四川文艺出版社,2000年,第37—38页;缪金华等主编:《警惕居室中的健康杀手》,上海中医药大学出版社,2000年,等。
(5)如刘江晖、焦红、李宪华、奚星林、蒋瑾华、谢湘娜:《广东日饮老火汤中人体必需微量过渡元素分析》,《检验检疫科学》2005年;游璐:《老火汤磷含量测定及清除食物磷方法的研究》,南方医科大学2013年硕士学位论文;陆路、金振涛、马勇、蔡木易:《中华传统肉食煲汤的基本营养成分》,《食品与发酵工业》2010年第36卷第1期;许雅、陈思东、杨翌、朱春燕:《尿石症发病危险因素的1:2匹配病例-对照研究》,《现代预防医学》2007年第12期;陈冠林、胡坤、邓晓婷、黄莹傯、储大可、高永清:《肾结石与膳食因素的相关性研究》,《现代预防医学》2013年第7期;周霞、廖颖宁:《广东全民科学素质调查评估及监测》,中国经济出版社,2012年,第134页;岑祥庚:《香港地区老年单纯收缩期高血压中医证候流行病学调查及病机探讨》,南方科医大学2008年硕士学位论文等。
(1)如符文澍、党毅:《香港老火汤治疗黄褐斑经验浅议》,2005年第四届国际传统医学美容大会论文;赵金媛、潘华峰、叶晓宪、林钟宇、王正:《试论岭南地区中医食疗文化特点》,《山西中医》2017年第33卷第6期;王红梅:《浅谈粤菜饮食之养生保健》,《中国调味品》2015年第3期等。
(2)访谈对象:李姨,1960年代生,广州人,商人;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、王琴。
(3)飞水,指在煲汤前先将肉类在开水中氽一下,又称“出水”“拖水”等。经飞水处理的肉类可以除去血污和腥膻味,也可避免过于肥腻。
(4)访谈对象:方姨,1954年生,广州人,工厂退休员工,现参加舞蹈团;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(5)访谈对象:陈姨,1960年代生,广州人,银行员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、王琴。
(1)啱,粤语方言词,即对的、合适的。这里有符合节气和身体所需的意思。
(2)访谈对象:傅姨,1951年生,广州人,律师,现已退休;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(3)访谈对象:傅姨,1951年生,广州人,律师,现已退休;访谈地点:广州市越秀区北京路幸运楼;访谈时间:2017年12月1日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(4)访谈对象:蒙姨,1935年生,丈夫周伯,1931年生,皆为广州人,机关单位退休员工;访谈地点:广州市荔湾区龙津东路荣华楼;访谈时间:2017年11月27日;访谈人:姚丽梅、陈丹。
(5)陈梦因编著:《粤菜溯源录》,百花文艺出版社,2008年,第45页。
(1)[法]米歇尔·德·塞托、吕斯·贾尔、皮埃尔·梅约尔:《日常生活实践2.居住与烹饪》,冷碧莹译,南京大学出版社,2014年,第259—265页。
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