餐饮食品中沙门氏菌的危害分析、污染调查与防控

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• 作者：王学硕崔生辉邢书霞丁宏
• 会议时间：2013-07-26
• 关键词：餐饮食品 ; 沙门氏菌 ; 污染分布 ; 防控措施
• 作者单位：中国食品药品检定研究院,北京,100050
• 母体文献：中国环境诱变剂学会两专委会、五省市学术联合学术会议暨环境·辐射与健康防护学术交流会论文集
• 会议名称：中国环境诱变剂学会两专委会、五省市学术联合学术会议暨环境·辐射与健康防护学术交流会
• 会议地点：太原
• 主办单位：中国环境诱变剂学会
• 语种：chi
• 分类号：R15;G4

摘要

目的:调查了解餐饮学科消费环节熟肉制品和凉拌菜的沙门氏菌的污染状况,分析沙门氏菌的危害和污染分布特点,提出针对性防控措施建议,为餐饮服务环节食品安全的科学监管提供参考.方法:采用文献综述、采样检测、结果分析评价并导出结论和建议的方法.结果:在调查采集的371份样本中,检出沙门氏菌36株,检出率9.70%(其中,熟肉检出率为14.75%,凉拌菜检出率为7.23%);在凉拌菜品种中,凉拌荤菜的检出率为8.40%,高于凉拌素菜的5.93%,差异无统计学意义(x2=0.562,P>0.05);按被采样单位所属业态比较,小吃店检出率最高,为24.39%,其次是小型餐馆14.57%,快餐店和学校食堂的样本均未检出沙门氏菌,不同业态的检出率有极显著差异(x2=21.028,P=0.001);按被采样单位卫生等级比较,C级餐饮服务单位沙门氏菌检出率最高,为28.13%,与A、B级餐饮服务单位的检出率有极显著差异(x2=24.607,P=0.000).结论:餐饮服务单位的熟肉和凉拌菜存在一定程度的沙门氏菌污染,小吃店、小型餐馆和C级餐饮服务单位熟肉和凉拌菜的污染水平较高;建议监管部门进一步加大监督检查力度,采取持续监测及推进餐饮企业建立食品安全控制体系等综合措施,有效防范沙门氏菌污染导致的食物中毒,保障公众饮食安全.