低硫椰角研究
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摘要
椰角是海南传统特色食品。近年由于二氧化硫残留量偏高等问题而使其市场销售明显萎缩。如何降低椰角产品中的二氧化硫残留量而又不影响其颜色和保质期,是当前椰角生产中亟待解决的问题。为此,本课题主要从热烫、护色、真空渗糖、干燥、被膜等工艺进行了研究。结果表明：
(1)最佳工艺流程为：选料→去皮-÷修整→切分→漂洗→热烫→真空渗糖→糖液浸渍→烘干→被膜→晾干→真空包装→成品；
(2)椰肉漂洗过程中用0.1%焦亚硫酸钠水溶液浸泡椰肉30 min,然后用清水冲洗；
(3)最佳热烫条件为：沸水热烫8min;
(4)真空渗糖过程中护色液的最适配比为：0.05%焦亚硫酸钠,0.1%乙二胺四乙酸二钠；
(5)采用三次真空渗糖和三次冷糖液浸渍交替进行的工艺,最佳工艺参数为：真空度0.095Mpa,抽空时间15min,充气时间90min,采用先抽空再吸入糖液的加糖方式,三次真空渗糖时糖液浓度分别为30%,50%,70%,糖液温度65℃,三次冷糖液浸渍时糖液浓度分别为40%,60%,80%糖液温度为室温,抽真空和渗糖过程中外部加热65℃；
(6)最佳被膜工艺为：1%食用琼脂+80%糖液加热至115℃后加入椰角搅拌30s,捞出晾干1min后加入优级糖粉中混匀搅拌：
(7)采用亲水性物质降低椰角产品水分活度,亲水性物质的最佳配比为：03%柠檬酸,0.3%乳酸钠,0.6%丙二醇；
(8)最佳的干燥方式为热风干燥,干燥温度为55℃,干燥时间为6-7h；
(9)采用复合塑料袋真空包装可延长低硫椰角的保藏期。
采用上述工艺,椰角产品二氧化硫残留量降低至85mg/kg,在常温下可保藏9个月以上。
Candied coconut is a traditional Hainanese food which is made of coconnt kernel by sugar infusion. In recent years, high level of sulfur dioxide residue caused significant decrease of the market sales of candied coconut. It is an urgent problem to reduce the level of sulfur dioxide residue without affecting its color and shelf life. Some techniques including blanching, color protection, vacuum infusion, drying method and coating were investigated. The results were as follows.
(1) The coconnt kernel was soaked 30 min in water containing 0.1% sodium metabisulfite, then rinsed with water, and blanched in boiling water for 8 min.
(2) The sugar solution contained 0.05% sodium metabisulfite and 0.1% EDTA during vacuum infusion process.
(3) 3 times of vacuum infusion were combined with 3 times of cold sugar solution infusion. The sugar concentrations for vacuum infusion were 30%,50%,70% respectively and the sugar solution was kept at 65℃. The sugar concentrations for cold sugar solution infusion were 40%,60%,80% respectively at ambient temperature. For vacuum infusion, the coconut was separately vacuumed at-0.095Mpa for 15min and then gas was filled in 90min and sugar solution was introduced.
(4) For coconut coating,1% agar plus 80% sugar solution were heated to 115℃and candied coconut was added and stirred for 30s. Then the coconut was removed and placed for 1 min and stirred with powdered sugar.
(5) Some hydrophilic substances were mixed with coconut to reduce the water activity of the product, the hydrophilic substances being 0.3% citric acid,0.3% sodium lactate,0.6% propylene glycol.
(6) The coconut was dried by hot air at 55℃for 6-7h.
(7) Vacuum packaging in composite plastic bag was used.
Using the above techniques, the level of sulfur dioxide residue was reduced to 85 mg/kg and the shelf life was more than 9 months at ambient tempertures.
(1)最佳工艺流程为：选料→去皮-÷修整→切分→漂洗→热烫→真空渗糖→糖液浸渍→烘干→被膜→晾干→真空包装→成品；
(2)椰肉漂洗过程中用0.1%焦亚硫酸钠水溶液浸泡椰肉30 min,然后用清水冲洗；
(3)最佳热烫条件为：沸水热烫8min;
(4)真空渗糖过程中护色液的最适配比为：0.05%焦亚硫酸钠,0.1%乙二胺四乙酸二钠；
(5)采用三次真空渗糖和三次冷糖液浸渍交替进行的工艺,最佳工艺参数为：真空度0.095Mpa,抽空时间15min,充气时间90min,采用先抽空再吸入糖液的加糖方式,三次真空渗糖时糖液浓度分别为30%,50%,70%,糖液温度65℃,三次冷糖液浸渍时糖液浓度分别为40%,60%,80%糖液温度为室温,抽真空和渗糖过程中外部加热65℃；
(6)最佳被膜工艺为：1%食用琼脂+80%糖液加热至115℃后加入椰角搅拌30s,捞出晾干1min后加入优级糖粉中混匀搅拌：
(7)采用亲水性物质降低椰角产品水分活度,亲水性物质的最佳配比为：03%柠檬酸,0.3%乳酸钠,0.6%丙二醇；
(8)最佳的干燥方式为热风干燥,干燥温度为55℃,干燥时间为6-7h；
(9)采用复合塑料袋真空包装可延长低硫椰角的保藏期。
采用上述工艺,椰角产品二氧化硫残留量降低至85mg/kg,在常温下可保藏9个月以上。
Candied coconut is a traditional Hainanese food which is made of coconnt kernel by sugar infusion. In recent years, high level of sulfur dioxide residue caused significant decrease of the market sales of candied coconut. It is an urgent problem to reduce the level of sulfur dioxide residue without affecting its color and shelf life. Some techniques including blanching, color protection, vacuum infusion, drying method and coating were investigated. The results were as follows.
(1) The coconnt kernel was soaked 30 min in water containing 0.1% sodium metabisulfite, then rinsed with water, and blanched in boiling water for 8 min.
(2) The sugar solution contained 0.05% sodium metabisulfite and 0.1% EDTA during vacuum infusion process.
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(4) For coconut coating,1% agar plus 80% sugar solution were heated to 115℃and candied coconut was added and stirred for 30s. Then the coconut was removed and placed for 1 min and stirred with powdered sugar.
(5) Some hydrophilic substances were mixed with coconut to reduce the water activity of the product, the hydrophilic substances being 0.3% citric acid,0.3% sodium lactate,0.6% propylene glycol.
(6) The coconut was dried by hot air at 55℃for 6-7h.
(7) Vacuum packaging in composite plastic bag was used.
Using the above techniques, the level of sulfur dioxide residue was reduced to 85 mg/kg and the shelf life was more than 9 months at ambient tempertures.
引文
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