绿茶饮料加工过程中香气变化研究
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摘要
香气指数(FI)表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率，它可以用来定性的分析茶叶香气品质的好坏。在香气成分分析中，参照Yamanishi et al(1978)和Wickremasinghe et al标准，把保留时间在芳樟醇之前的香气成分作为低沸点香气，之后的为高沸点香气。
本论文以特定香气成分为标样，以“三杯香”炒青绿茶为研究对象，用SDE法提取香气成分，通过GC进行分析，比较研究绿茶饮料加工中各个工艺香气成分和含量变化。
茶饮料生产过程中，茶叶的前期处理相当重要，复火处理比较常用，分别进行70℃、85℃、100℃、115℃烘焙1h和2h8个处理，与对照相比，低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比不烘焙增加，FI变大，香气品质提高，在此8个处理中，以85℃1h处理效果最佳，低沸点香气、高沸点香气分别是CK的2.86倍和3.38倍，FI是CK的1.18倍。
在茶饮料加工过程中，萃取是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节。不同温度，不同时间处理均对香气品质产生影响。在不同温度处理(30℃、45℃、60℃和75℃)和不同时间处理(30min、45min和60min)中，无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比对照减少，FI均比对照低，其中30℃、45min的处理和45℃、30min的处理分别在两个对比实验中效果较好，FI分别是CK的92.7％和83.7％。在茶叶萃取中，添加β-CD可以包埋、吸附茶叶香气成分，有效保留茶叶香气物质。在β-CD添加量分别为0.05％、0.1％、0.5％和1％4个处理中，低沸点香气含量减少，高沸点香气以及香气总量均比对照增加，FI显著增大，香气品质提高。其中以
0．05％的6－CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。
灭菌也是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节，经过UHT灭菌，与不
灭菌相比，低沸点香气含量增加，但高沸点香气以及香气总量均比对照减少，而
FI指数显著减小，低沸点香气是CK的1．37倍，高沸点香气是CK的64．7％，FI
指数是 CK的 47．l％，香气品质恶化。
分析各个单一工艺流程中香气的变化后，把各个阶段对香气影响最小的因素
组合在一起，即85℃，lh烘焙、30℃，45min ＄取、0．05％的pcD以及UHT
灭菌，并以不处理作为对照，分析比较香气的前后变化。在同样处理条件下，p
（D对茶叶的保香作用最明显，FI指数最大，是CK的1．45倍，复火处理的FI
指数次之，是 CK的 1．ZI倍，而革取和 CK相当，没有显著差异，因为复火处理
能明显改善香气品质，而UHT是影响香气的最大工艺，FI指数显著减小，只有
CK的 60．4％。
β-CD in extraction , it can maintain tea aroma effectively because of -CD absorbing and embedding aroma. Among the 4 treatments, adding -CD 0.05% , 0.1%, 0.5%, 1%, the sum of low boiling-point aroma decrease , while high boiling-point aroma increase , so FI increase , tea aroma quality improve. Among the 4 treatments of -CD, it is the best of 0.05% -CD,and FI is 1.45 times of CK.
Sterilization is also one of the most influent factors on aroma change.Through UHT, comparing with CK, t the sum of low boiling-point aroma increase, while high boiling-point aroma and all the aroma decrease, and FI decrease dramaticly, the sum of low boiling-point aroma, high boiling-point aroma and FI are 1.37 times,64,7% and 47.1% of CK respectively. The tea quality deterate.
After analysising the tea aroma change of single process in the green tea beverage process.Taking the minimal effect factors as a technology, that is: 85 , 1h, the extract of 30 , 45min, 0.05% -CD and UHT, to analysis and compare the tea aroma change thoroughly.
At the same situation , it is the most distinct to protect aroma of -CD, FI is the highest which is 1.45 times of CK.FI of heat treatment is second , it is no different between extract and CK for heat can improve tea aroma quality dramaticly. While UHT is the most influent technology on aroma change, FI decrease dramaticly which is 60.4% of CK.
本论文以特定香气成分为标样，以“三杯香”炒青绿茶为研究对象，用SDE法提取香气成分，通过GC进行分析，比较研究绿茶饮料加工中各个工艺香气成分和含量变化。
茶饮料生产过程中，茶叶的前期处理相当重要，复火处理比较常用，分别进行70℃、85℃、100℃、115℃烘焙1h和2h8个处理，与对照相比，低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比不烘焙增加，FI变大，香气品质提高，在此8个处理中，以85℃1h处理效果最佳，低沸点香气、高沸点香气分别是CK的2.86倍和3.38倍，FI是CK的1.18倍。
在茶饮料加工过程中，萃取是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节。不同温度，不同时间处理均对香气品质产生影响。在不同温度处理(30℃、45℃、60℃和75℃)和不同时间处理(30min、45min和60min)中，无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比对照减少，FI均比对照低，其中30℃、45min的处理和45℃、30min的处理分别在两个对比实验中效果较好，FI分别是CK的92.7％和83.7％。在茶叶萃取中，添加β-CD可以包埋、吸附茶叶香气成分，有效保留茶叶香气物质。在β-CD添加量分别为0.05％、0.1％、0.5％和1％4个处理中，低沸点香气含量减少，高沸点香气以及香气总量均比对照增加，FI显著增大，香气品质提高。其中以
0．05％的6－CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。
灭菌也是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节，经过UHT灭菌，与不
灭菌相比，低沸点香气含量增加，但高沸点香气以及香气总量均比对照减少，而
FI指数显著减小，低沸点香气是CK的1．37倍，高沸点香气是CK的64．7％，FI
指数是 CK的 47．l％，香气品质恶化。
分析各个单一工艺流程中香气的变化后，把各个阶段对香气影响最小的因素
组合在一起，即85℃，lh烘焙、30℃，45min ＄取、0．05％的pcD以及UHT
灭菌，并以不处理作为对照，分析比较香气的前后变化。在同样处理条件下，p
（D对茶叶的保香作用最明显，FI指数最大，是CK的1．45倍，复火处理的FI
指数次之，是 CK的 1．ZI倍，而革取和 CK相当，没有显著差异，因为复火处理
能明显改善香气品质，而UHT是影响香气的最大工艺，FI指数显著减小，只有
CK的 60．4％。
β-CD in extraction , it can maintain tea aroma effectively because of -CD absorbing and embedding aroma. Among the 4 treatments, adding -CD 0.05% , 0.1%, 0.5%, 1%, the sum of low boiling-point aroma decrease , while high boiling-point aroma increase , so FI increase , tea aroma quality improve. Among the 4 treatments of -CD, it is the best of 0.05% -CD,and FI is 1.45 times of CK.
Sterilization is also one of the most influent factors on aroma change.Through UHT, comparing with CK, t the sum of low boiling-point aroma increase, while high boiling-point aroma and all the aroma decrease, and FI decrease dramaticly, the sum of low boiling-point aroma, high boiling-point aroma and FI are 1.37 times,64,7% and 47.1% of CK respectively. The tea quality deterate.
After analysising the tea aroma change of single process in the green tea beverage process.Taking the minimal effect factors as a technology, that is: 85 , 1h, the extract of 30 , 45min, 0.05% -CD and UHT, to analysis and compare the tea aroma change thoroughly.
At the same situation , it is the most distinct to protect aroma of -CD, FI is the highest which is 1.45 times of CK.FI of heat treatment is second , it is no different between extract and CK for heat can improve tea aroma quality dramaticly. While UHT is the most influent technology on aroma change, FI decrease dramaticly which is 60.4% of CK.
引文
1. Akio K, Kikue K. Tea flavor:glycosides as flavor precursors. Kagaku To Seibutsu, 1994(3):185～189
2. Allan, R. H. et al. ACS, Symp. Ser, 1995 (590): 61～71
3. Baker, T, etal. Japan Patent: Jp031038445
4. Bordas B. et al Method for solubilization tea cream USA P3787590
5. Donald. E Food Technol, 1998(2): 19～22
6. Fischer N, et. al. Z. Lebensm, Unters. Forsh. 1987, 185:195～201
7. Jae -Hak Moon et al Trans-and eis-Linalool 3,6-Oxide 6-β-D-Xylopyranosyl-β-D-glucopyranosides Isolated as Aroma Precursors from Leaves for Olong Tea Biosci. Biotech. Biochem. 1994, 58(9):1742～1744
8. Kingasa, H, Takeo, T. Deterioration mechanism for tea infusion aroma by retort pasteurization, Agric. Food Chem, 1990, 54(10): 2537～2547
9. Kingasa, Hitoshi Prerention of retort odor of formation in green tea drinks with cyclodextrin Gekkan Fudo Kemidaru (Japan) 1994, 10(10): 137～142 (3): 28～30
10. Kobayashi A, Kubota K, Joki Y, Wada E, Wakabayashi M, (Z)-3-Hexenyl-β-D-glucopyranosode in fresh tea leaves as a precursor of green odor. Biosic Biotechnol Biochem, 1994(58): 592～593
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12. Mosandal A. Capillary gas chromatography in quality assessment of flavors and fragrances[J], chromatory, 1992, 624(2):267～292
13. N, et.al.Molecular basis of alcohlic aroma formation in oolong tea. In Proceedings of 95 International Tea -Quality-Human Health symposium, 175～185
14. Nitto Denko Corp. (Yoshikawa, Yabushita T), 1990. JP02, 128, 650
15. Ogawa K, Moon j-H.Guo WF, A study on the tea aroma formation
mechanism: alcoholic aroma precursor amounts and glycosidase activity in parts of tea plant. Bioptech. Biochem, 1995(7/8): 493-498
16. Ohshima Y, Characterization of an eosinophilic leukemia cell differention factor(ELDF)produced by a human T cell leukemia cell line, HIL-3, Exp Hematol, 1993(6):749～754
17. Owuor P O, Reeves S G, Wanyoko J K Correlation of theafiavians content and valuation og Kenya black tea J Scl. Food Agric 1986b 37: 507～513
18. Owuor P O, Tsushida T, Horita H, Mural T Effects of artificial withering on the chemical composition and quality of Black Tea Trop Sci 1987 27: 159～166
19. Owuor P O, Tsushida T, Horita H, Mural T Effects of geographical area of production on the chemical composition of volatile flavour compounds in Kenya clonal Black Teas. 1988a Expt Agric 24: 227～235
20. Owuor P O, Othieno C O, Howard G E, Robinson J M, Cooke R D Studies on the use of shade in tea planations in Kenya. Effects on the chemical composition and quality of CTC Black Tea J Scl. Food Agric1988b 46: 63～70
21. Ozedmir N, Ordu S. Improvement of dissolution properties of furosemide by complexation with beta-cyclodextrin[J]. Drug Dev Ind Pharm, 1998, 24(1): 19-25
22. Pintauro. N. D, 1977: Tea and Soluble Tea Products. Noyes Data Corporation, Park Ridge, N. Y.
23. Philip O Owuor, et al Effect of Maceration on the chemical Composition and Quality of clonal Black Tea 1989(490): 87～94
24. Sakata K, Ogawa K, ljima Y, Molecular basis of alcoholic aroma formation in tea leaves, Tennen Yuki Kagobutsu Toronkai Koen Yoshishu, 1996(2):511～516
25. Shiobata, Yoshitoshi. Japan Patent: Jp04346752
26. Suematsu studies on Besevation of constinents in canned drinks Kendyu Hoko kushi 1996(210): 49～56
27. Takeo T. 1981: Production of Linalool and geraniol by hydrolytic breakdown of bound orms in distupted tea shoots. phytochemistry 20: 2145～2147
28. Thanh-Thi Nguyen Flavour Components in Vietnamese Green tea and Lotus
tea Agr. Biol. Chem 1975. 39(6): 1263～1267
29. Toyomasa Anan. Isolation and Identification of a New Amadori Compound from Green Tea, J. Soi. FoodAgric. 1979, 30: 906～910
30. Wenfei Guo et. al A Primeverosidase as a Main Glucosidase Concerned with the Alcoholic Aroma Formation in Tea Leaves Biosic. Biotech. Biochem. 1995 (5);5～8
31. Ventura CA, Tirendi S, Puglisi G. et al. Improment of water solubition and dissolution rate of ursodeoxycholic acid and chenodexycholic by complexation with natural and modified beta-cyclodextrin[J]. Int J Pharm, 1997, 149(14):1-13
32．白堃元等 茶叶加工化学工业出版社 2001 236～237；249～251
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36．丁勇 液体茶饮料的开发现状及技术需求 茶业通报2001，23 (3)：7～9
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39．方元超 β-环化糊精及其在茶饮料中的应用前景 山东食品发酵 1999(1)
40．高吴峰 国内外茶饮料发展概况 饮料工业 2000，3 (2)：6～9
41．郭奇珍 陈明德 仿生化学 化学工业出版社 1991
42．郭雯飞 茶叶香气形成机理的研究 中国茶叶加工 1996 (4)：34～37
43．刘祖生等 茶将成为21世纪世界饮料之王——兼论我国茶叶发展之路 茶叶 1992，18 (3)：2～6
44．陆广源 食品浓缩干燥过程中香气成分的保持 杭州食品科 1992 (2)：11～16
45．罗龙新 茶饮料加工过程中主要化学成分的变化及对品质的影响 饮料工业 1999 2 (2)：26～28
46．罗龙新 茶饮料发展前景与生产技术 中国食品工业 1998，5 (11)：4～6
47．苗爱清 英德红碎茶香气化学组成得研究 广东茶叶 1995 (2) 5～7
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50．邱绍盟 茶饮料技术及市场座谈会记实 食品工业月刊 1997 (1)：45
51．食品工程原理 无锡轻工业学院编 1993，233～234，440～441
52．水泽清 茶饮料酵素利用 月刊，1994 (2)
53．汤铭绍 21世纪我国茶叶发展剖析 茶叶科学技术 1997，2：1～3
54．童启庆等 红茶萎调发酵中葡萄糖苷酶活性的变化 茶叶科学 1996，16 (1)：63～66
55．许惟治 环糊精在食品加工中的应用 杭州食品科技 1992，26 (3)：4～6
56．王华夫，竹尾忠一等，祁门红茶得香气特征，茶叶科学 1993 13 (1)：63～66
57．王清绣等 茶业通报 1984 (30)：162
58．为新鲜和风味酿制饮料增加芳香口感 亚太食品业 2002 (1)：33～35
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65．衣笠仁等 日本农艺化学会志 1992 66 (4)：707～712
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