营养与鱼类肌肉品质调控研究进展
详细信息 查看官网全文
摘要
鱼类肌肉品质是影响其商品价值的重要因素,且集约化养殖常导致鱼类肌肉品质下降。研究发现,适宜水平的氨基酸(色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸)、水溶性维生素(肌醇、胆碱、生物素)、矿物元素(磷、铁、锌)以及营养性添加剂(蛋氨酸羟基类似物):1)通过促进肌肉蛋白质和脂肪沉积,提高鱼类肌肉营养价值。2)提高鱼类肌肉蛋白质含量可能与mTOR信号分子基因表达水平升高有关。3)通过降低鱼类肌肉组织蛋白酶B和L活力来提高鱼肉剪切力,从而提高鱼类肌肉硬度;通过降低肌肉乳酸含量,从而影响鱼类肌肉pH值;通过提高肌肉组织中羟脯氨酸含量,提高其蒸煮损失,进而提高鱼类肌肉系水力。4)通过影响鱼类非酶性抗氧化物质含量以及抗氧化酶的活力来影响鱼类肌肉品质,而对抗氧化酶活力的影响主要通过Nrf2 Keap1信号途径调控,进而提高抗氧化酶mRNA水平,最终提高鱼类肌肉抗氧化酶活力。然而,不同营养物质对鱼类肌肉品质的调控存在差异。这种差异提示我们虽然各种营养物质在最适添加水平同时表现出提高鱼类肌肉品质的终端效应,但由于各种营养物质自身物理化学特点,以及鱼类对不同营养物质消化吸收以及利用的差异,可能导致不同营养物质对鱼类肌肉品质调控的特异性。以上研究结果说明适宜水平的营养物质能通过促进鱼类肌肉蛋白质沉积、增强肌肉抗氧化能力以及改善肌肉物理特性,最终提高鱼类肌肉品质。然而,目前关于营养物质对鱼类肌肉品质的调控研究处于初级阶段,更深入系统的调控机制还有待进一步研究。此外,本文以鱼肉肉质物理指标(蒸煮损失、剪切力)和抗氧化相关指标(MDA、PC、AHR、SOD和GST)为营养需要量标识,确定了鱼类部分营养需要参数。
引文