正交实验法优化速食素肉海带汤的加工工艺

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英文篇名：Optimization of processing technology of instant vegetarian meat kelp soup through orthogonal experimentation 作者：刘巨涛 ; 郝晓亮 ; 王勇 ; 高云 ; 葛佩珊 英文作者：LIU Jutao;HAO Xiaoliang;WANG Yong;GAO Yun;GE Peishan;School of Chemical Engineering,University of Science and Technology Liaoning; 关键词：大豆组织蛋白 ; 海带 ; 正交设计 英文关键词：soybean tissue protein;;kelp;;orthogonal design 中文刊名：ASGT 英文刊名：Journal of University of Science and Technology Liaoning 机构：辽宁科技大学化学工程学院; 出版日期：2019-04-15 出版单位：辽宁科技大学学报 年：2019 期：v.42;No.193 基金：辽宁省自然科学基金(20170540466);; 辽宁省教育厅服务地方项目(2017FWDF05);; 辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目(201810146233) 语种：中文; 页：ASGT201902010 页数：4 CN：02 ISSN：21-1555/TF 分类号：46-49

摘要

速食制品对于上班族、外出旅行的人群而言,是一种方便、快捷的食品。目前速食制品中,汤料的种类较少,且素食汤包的研制基本处于空白状态。本研究采用大豆组织蛋白代替肉,研制一种全素的速食海带汤,采用正交实验表L9(34)确定了生产工艺的最佳配方:大豆蛋白1.5 g,食盐0.5 g,海带1.5 g,海鲜酱油6 mL。此配方下得到的产品,色泽与口感较佳。
        Instant food is a convenient and fast meal suitable for office workers and traveling passengers. At present,however,there are few varieties of soup materials supplied with the instant foods,and essentially no studies on the development of vegetarian soup packets have been reported. In the present work,soybean tissue protein replacing meat was used to develop a fully vegetarian instant kelp soup. Through carrying out orthogonal experiments based on L9(34) design,an optimum formula for the process was determined as: soybean protein 1.5 g/portion,salt 0.5 g/portion,kelp 1.5 g/portion,and seafood soy sauce 6 mL/portion,which enables excellent color and taste of the products.

引文

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