香酥牛肉丸工艺优化研究

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英文篇名：Study on technology optimization of crispy beef balls 作者：朱东阳 ; 康壮丽 ; 李玮 ; 胡胜杰 ; 马汉军 英文作者：ZHU Dongyang;KANG Zhuangli;LI Wei;HU Shengjie;MA Hanjun; 关键词：小苏打 ; 炸制时间 ; 炸制温度 ; 正交试验 英文关键词：sodium bicarbonate;;frying time;;frying temperature;;orthogonal experiment 中文刊名：RLGY 英文刊名：Meat Industry 机构：河南科技学院食品学院(畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心); 出版日期：2018-04-25 出版单位：肉类工业 年：2018 期：No.444 基金：河南省重大科技专项(161100110700和161100110800);; 河南省科技攻关计划(172102410087);; 中国博士后科学基金(2016M602237)资助 语种：中文; 页：RLGY201804002 页数：5 CN：04 ISSN：42-1134/TS 分类号：11-14+18

摘要

通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺。结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5%(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。
        The effect of single factors experiment( the addition amount of sodium bicarbonate,frying time and frying temperature) on the comprehensive score of sensory evaluation of crispy beef balls was studied,and then orthogonal experiment was conducted to optimize the technology. The results showed that the optimum formula of crispy beef balls was as follows: the addition amount of sodium bicarbonate was 0. 5%( based on the total mass),frying time was 5 min,and frying temperature was 140℃

引文

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