糜米粉对面团特性及面包品质的影响

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	作者：王强 中文刊名：MFTX 英文刊名：Modern Flour Milling Industry 出版日期：2019-04-15 出版单位：现代面粉工业 年：2019 期：v.33;No.158 语种：中文; 页：MFTX201902024 页数：1 CN：02 ISSN：32-1798/TS 分类号：61

摘要

<正>研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。文中主要研究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构,面团的拉伸特性,面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结
        

引文