禽肉制品加工技术研究进展
|
摘要
我国是禽肉的生产、加工和消费大国.作为肉类产业最为重要的组成部分,禽肉加工已融入整个现代肉类加工体系.应用现代加工技术对传统产品优化或改进以提升品质和安全性,已成为提升产业技术水平、促进产业可持续发展的关键,而方便营养新理念产品的研究也越来越受到关注.对当前禽肉制品研究开发现状,包括腌腊、酱卤、熏烧烤、肉干、香肠、罐头、预调理等产品的加工技术研究等进行了概要综述.
China is a big country in production,processing and consumption of poultry meat. As the most important part of the meat industry,poultry processing has been integrated into the modern meat processing system. The application of modern processing technology to improve the quality and safety of traditional products has become the key to upgrading the industrial technology level and promoting the sustainable development of the industry. The research on the new concept of nutrition is becoming more and more emphasized. In this paper,the current research and development of poultry meat products,including salted wax,sauce brine,smoked barbecue,dried meat,sausage,canned,preconditioning products,and so on. are summarized.
China is a big country in production,processing and consumption of poultry meat. As the most important part of the meat industry,poultry processing has been integrated into the modern meat processing system. The application of modern processing technology to improve the quality and safety of traditional products has become the key to upgrading the industrial technology level and promoting the sustainable development of the industry. The research on the new concept of nutrition is becoming more and more emphasized. In this paper,the current research and development of poultry meat products,including salted wax,sauce brine,smoked barbecue,dried meat,sausage,canned,preconditioning products,and so on. are summarized.
引文
[1]Anne Mottet,Giuseppe Tempio.家禽产业现状与发展趋势——世界家禽生产现状及未来展望与挑战[J].中国禽业导刊,2016,32(18):10-11.
[2]宫桂芬,腰文颖.中国家禽生产现状及发展趋势[J].兽药市场指南,2017,33(2):2-5.
[3]王卫.四川省肉类加工科技发展研究[M].成都:四川科学技术出版社,2017.
[4]马美湖.新型腌腊肉制品风干鸡现代加工技术与产品开发研究[J].农村·农业·农民(B版),2013,28(5):61.
[5]潘道东,吕丽爽,罗永康,等.风鹅腌制优化工艺技术的研究[J].食品科学,2002,23(6):66-69.
[6]赵惠麟,周林.风鸡低温风干工艺研究及其品质评价[J].肉类研究,2014,28(08):11-14.
[7]李香春,李洪军.发酵技术在板鸡加工中的应用研究[J].食品科学,2006,27(5):176-185.
[8]徐海祥,杨士章,施帅,等.风鸭的腌制发酵工艺研究[J].现代食品科技,2012,28(8):1035-1039.
[9]陈阮钊,郭卓钊,郭美媛,等.超声波法对鸭肫腌制效果的影响研究[J].轻工科技,2014,30(7):28-29,31.
[10]黄华,刘学文.气火局法生产盐火局鸡工艺初探[J].中国调味品,2011,11(1):41-43.
[11]Lei D,Zhou G H,Xu X L,et al. Study on kinetics of mass transfer in water-boiled salted duck during wet-curing[J]. J Food Eng,2010,100(4):578-584.
[12]陈宇,郭卓钊,郭美媛.复合蛋白酶在卤鹅类潮式卤水生产中的应用被引量[J].现代食品科技,2012,28(8):1025-1027.
[13]余金苟,吴永梅,周永昌,等.微生物发酵竹香鸡加工技术[J].肉类工业,2011,32(2):7-8.
[14]黄凯信,陈庆,宋贤良,等.盐火局鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究.中国调味品,2013,38(3):36-40.
[15]成亚斌,黄凯信,宋贤良,等.响应面法优化盐火局鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究[J].食品工业科技,2015,36(10):215-219.
[16]马美湖,秦海一,邓运亮,等.烤鹅加工工艺的研究[J].肉类工业,1995,16(12):15-19.
[17]石金明,王园,彭增起,等.基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究[J].食品科学,2014,35(23):274-278.
[18]杨文侠,张世湘,姜新杰,等.气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究[J].食品科技,2009,34(7):90-95.
[19]王丽红,陈建平,王子戡,等.北京烤鸭工业化生产关键技术开发[J].肉类工业,2015,36(1):41-43.
[20]李先保,解晓东.皖西白鹅肉干的加工技术[J].食品与发酵工业,2011,37(10):214-217.
[21]卜宁霞,魏超昆,赵宇慧,等.姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析[J].中国调味品,2017,42(11):11-17,23.
[22]王平.保湿剂对鸭肉干品质改良的研究[J].肉类工业,2009,30(6):43-46.
[23]黄燕,徐毅,安玉红.乌蒙乌骨鸡肉松的加工技术要点及影响因素分析[J].农产品加工(下),2016,17(6):47-48.
[24]周振,吴业静,方正,等.新型麻辣鸭肉松的研制.食品与发酵科技,2017,53(4):120-125.
[25]陈景鑫.香辣鹅肉干的研制开发[J].肉类工业,2011,32(9):40-41.
[26]徐海祥,李志方,蒲丽丽,等.鸭肉鸭骨肠加工工艺研究[J].肉类研究,2011,25(10):22-25.
[27]鞠斌,巴吐尔·阿不力克木,刘雅娜.响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件[J].肉类研究,2015,29(4):26-30.
[28]王炜,张伟敏.五香富碘鹅肉香肠的研制[J].肉类工业,2004,25(7):13-16.
[29]王志威,陈强,李先保.糯玉米鸡肉发酵香肠的研制[J].食品工业科技,2015,36(17):176-181.
[30]王萍萍,潘道东,孙杨赢,等.发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性[J].食品工业科技,2015,36(8):178-182.
[31]李颖,满永刚,林国峰,等.低胆固醇发酵鹅肉香肠工艺参数优化[J].农产品加工·学刊,2011,10(3):40-43.
[32]杨中华.烤鹅罐头的加工[J].山东食品科技,2003,5(7):9.
[33]涂宗财.低盐低温腌制肉鸡软罐头[J].食品工业,1999,21(2):37-38.
[34]凌瑞生.五香鸡罐头的试制[J].食品科学,1996,17(5):65-66.
[35]芮汉明,蒋宇飞.整鸡软罐头微波杀菌工艺的研究[J].食品工业科技,2008,29(6):134-137.
[36]周桃英,王梓林,陈年友.预调理速食鸡肉串油炸工艺参数的研究[J].湖北农业科学,2014,53(9):2136-2139.
[37]马瑞雪,高天,宋蕾,等.响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺[J].食品与发酵工业,2016,42(8):128-134.
[38]张凤宽,刘学军,匡明,等.烧鹅串系列方便食品的加工技术[J].肉类研究,2003,17(1):22,25-26.
[39]刘天杰,阎红,孙晋康,等.花椒鸡丁预调理食品标准化加工工艺研究[J].西昌学院学报(自然科学版),2017,31(2):7-10.
[40]辛松林,肖岚,张振宇.预调理鸭产品及菜肴的开发[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010,12(4):19-21.
[41]王红华,王建峰,王帆成,等.火腿老鸭煲加工技术研究[J].肉类工业,2014,35(1):11-13.
[2]宫桂芬,腰文颖.中国家禽生产现状及发展趋势[J].兽药市场指南,2017,33(2):2-5.
[3]王卫.四川省肉类加工科技发展研究[M].成都:四川科学技术出版社,2017.
[4]马美湖.新型腌腊肉制品风干鸡现代加工技术与产品开发研究[J].农村·农业·农民(B版),2013,28(5):61.
[5]潘道东,吕丽爽,罗永康,等.风鹅腌制优化工艺技术的研究[J].食品科学,2002,23(6):66-69.
[6]赵惠麟,周林.风鸡低温风干工艺研究及其品质评价[J].肉类研究,2014,28(08):11-14.
[7]李香春,李洪军.发酵技术在板鸡加工中的应用研究[J].食品科学,2006,27(5):176-185.
[8]徐海祥,杨士章,施帅,等.风鸭的腌制发酵工艺研究[J].现代食品科技,2012,28(8):1035-1039.
[9]陈阮钊,郭卓钊,郭美媛,等.超声波法对鸭肫腌制效果的影响研究[J].轻工科技,2014,30(7):28-29,31.
[10]黄华,刘学文.气火局法生产盐火局鸡工艺初探[J].中国调味品,2011,11(1):41-43.
[11]Lei D,Zhou G H,Xu X L,et al. Study on kinetics of mass transfer in water-boiled salted duck during wet-curing[J]. J Food Eng,2010,100(4):578-584.
[12]陈宇,郭卓钊,郭美媛.复合蛋白酶在卤鹅类潮式卤水生产中的应用被引量[J].现代食品科技,2012,28(8):1025-1027.
[13]余金苟,吴永梅,周永昌,等.微生物发酵竹香鸡加工技术[J].肉类工业,2011,32(2):7-8.
[14]黄凯信,陈庆,宋贤良,等.盐火局鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究.中国调味品,2013,38(3):36-40.
[15]成亚斌,黄凯信,宋贤良,等.响应面法优化盐火局鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究[J].食品工业科技,2015,36(10):215-219.
[16]马美湖,秦海一,邓运亮,等.烤鹅加工工艺的研究[J].肉类工业,1995,16(12):15-19.
[17]石金明,王园,彭增起,等.基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究[J].食品科学,2014,35(23):274-278.
[18]杨文侠,张世湘,姜新杰,等.气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究[J].食品科技,2009,34(7):90-95.
[19]王丽红,陈建平,王子戡,等.北京烤鸭工业化生产关键技术开发[J].肉类工业,2015,36(1):41-43.
[20]李先保,解晓东.皖西白鹅肉干的加工技术[J].食品与发酵工业,2011,37(10):214-217.
[21]卜宁霞,魏超昆,赵宇慧,等.姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析[J].中国调味品,2017,42(11):11-17,23.
[22]王平.保湿剂对鸭肉干品质改良的研究[J].肉类工业,2009,30(6):43-46.
[23]黄燕,徐毅,安玉红.乌蒙乌骨鸡肉松的加工技术要点及影响因素分析[J].农产品加工(下),2016,17(6):47-48.
[24]周振,吴业静,方正,等.新型麻辣鸭肉松的研制.食品与发酵科技,2017,53(4):120-125.
[25]陈景鑫.香辣鹅肉干的研制开发[J].肉类工业,2011,32(9):40-41.
[26]徐海祥,李志方,蒲丽丽,等.鸭肉鸭骨肠加工工艺研究[J].肉类研究,2011,25(10):22-25.
[27]鞠斌,巴吐尔·阿不力克木,刘雅娜.响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件[J].肉类研究,2015,29(4):26-30.
[28]王炜,张伟敏.五香富碘鹅肉香肠的研制[J].肉类工业,2004,25(7):13-16.
[29]王志威,陈强,李先保.糯玉米鸡肉发酵香肠的研制[J].食品工业科技,2015,36(17):176-181.
[30]王萍萍,潘道东,孙杨赢,等.发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性[J].食品工业科技,2015,36(8):178-182.
[31]李颖,满永刚,林国峰,等.低胆固醇发酵鹅肉香肠工艺参数优化[J].农产品加工·学刊,2011,10(3):40-43.
[32]杨中华.烤鹅罐头的加工[J].山东食品科技,2003,5(7):9.
[33]涂宗财.低盐低温腌制肉鸡软罐头[J].食品工业,1999,21(2):37-38.
[34]凌瑞生.五香鸡罐头的试制[J].食品科学,1996,17(5):65-66.
[35]芮汉明,蒋宇飞.整鸡软罐头微波杀菌工艺的研究[J].食品工业科技,2008,29(6):134-137.
[36]周桃英,王梓林,陈年友.预调理速食鸡肉串油炸工艺参数的研究[J].湖北农业科学,2014,53(9):2136-2139.
[37]马瑞雪,高天,宋蕾,等.响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺[J].食品与发酵工业,2016,42(8):128-134.
[38]张凤宽,刘学军,匡明,等.烧鹅串系列方便食品的加工技术[J].肉类研究,2003,17(1):22,25-26.
[39]刘天杰,阎红,孙晋康,等.花椒鸡丁预调理食品标准化加工工艺研究[J].西昌学院学报(自然科学版),2017,31(2):7-10.
[40]辛松林,肖岚,张振宇.预调理鸭产品及菜肴的开发[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010,12(4):19-21.
[41]王红华,王建峰,王帆成,等.火腿老鸭煲加工技术研究[J].肉类工业,2014,35(1):11-13.